historia de la arrachera
La arrachera es un corte con raíces campesinas que llegó a convertirse en emblema de la parrilla mexicana. Tradicionalmente se obtiene del diafragma de la res (conocido también como “skirt steak”) y se hizo popular por su sabor intenso, su textura fibrosa y su capacidad para absorber marinados y achuras caseras. Cuenta la tradición que en ranchos del norte y del Bajío los parrilleros la cocinaban sobre brasas abiertas para alimentar a peones y familias: barata, sabrosa y rendidora. Con el tiempo, su éxito cruzó ciudades y clases sociales hasta consolidarse en taquerías, asadores y festividades. Hoy la arrachera es sinónimo de celebración: se prepara marinada con limón, ajo y chiles, asada a fuego fuerte y cortada en fetas finas para conservar jugos y ternura.
Varios medios y reseñas históricas atribuyen la popularización y el bautizo del término a José Inés Cantú Venegas (conocido como “Don Inés”), propietario del restaurante El Regio en Monterrey, quien habría introducido el corte en su carta en los años 70 (a menudo citado: 1973) y lo llamó “arrachera”. Estas crónicas citan entrevistas con Cantú y reportes regionales que cuentan esa versión, Cantú viajó a Texas, descubrió el diafragma (fajita/skirt) —poco valorado allí— y al traerlo a Monterrey lo promovió y le puso el nombre para distinguirlo en su restaurante.
Origen del nombre (resumen, tono anecdótico) No hay una sola versión confirmada del origen del nombre. Una explicación popular lo relaciona con la palabra “arrachar” (jalar/fuerza) por la textura tirante del músculo; otra atribuye la voz a nomás usos regionales entre rancheros que pronunciaban “arrachera” para referirse al trozo del diafragma. En definitiva, el nombre se consolidó por uso popular en los mercados y parrillas durante el siglo XX.
